La historia del Champagne según popthewine.com

Erase una vez un francés que se dedicaba a elaborar vino, cogía las uva de las viñas, las pisoteaba (o las prensaba) y fermentaba el mosto que obtenía tras estrujar las uvas… la idea es que en la fermentación (proceso por el cual las levaduras ayudan a que el mosto cambie a vino) el azúcar del se transforma en alcohol… una vez a pasado todo esto (más o menos), nuestro francés ya puede embotellar el vino y hacer lo que quiera con el.

Pues resulta que un año hizo mucho calor, las uvas maduraron mucho y cuando el francés vendimió (que es como se llama a cosechar las uvas) se encontró con que el mosto tenía mucho azúcar.

Nuestro francés… [Inciso: Vamos a ponerle nombre a nuestro francés, podemos llamarlo con un nombre tan francés como lo es Manolo]… Pues Manolo fermentó el mosto, obtuvo el vino y lo embotelló. Hasta ahí todo normal… peeeeeeeeeero… al vino le quedaba azúcar suficiente para fermentar por segunda vez en la botella y fermentó… y el proceso de fermentación del vino tiene la mala costumbre de producir CO2 (que es el gas que produce las burbujas en los espumosos) y como el interior de una botella de vino es un entorno estanco, pues la presión dentro de las botellas aumentó.

Al pobre Manolo (que era francés de los de Francia) las botellas se le auto descorchaban o explotaban y decidió poner un tapón más fuerte, cogido con un alambre (o con cualquier otro sistema de empujar el corcho hacia la botella para que no salte por la presión del gas) a la vez que una botella más gruesa y fuerte para que no estalle…. Al público le gustaban esos vinos con burbujitas y se apodaban “saltatapones” o cosas por el estilo.

Había un problema, la fermentación, además de CO2, produce ciertas porquerías (precipitados que son las famosas lías que al pesar más que el líquido se precipitan hacia el fondo, por eso hay blancos que se dice han estado sobre lías… porque están encima de ellas… ¿lógico no?) y estos vinos eran vinos turbios, vamos, que no eran esos vinos espumosos limpios que bebemos hoy en día.

Esto lo solucionó una viuda (también francesa) que tenía una bodega allá por la época de Napoleón (que era otro francés) y que se dedicaba a elaborar este tipo de vinos y para ello utilizó una mesa a la que le puso un nombre muy de “marketing francés”… La mesa de los sueños… que no es nada más que dos tablas con agujeros raros apoyadas una contra otra y es donde pasan estos espumosos su tiempo de crianza hasta la hora de salir al mercado.

¿Pero como funciona esta “fantástica” mesa?… muy sencillo: se mete la botella en el agujero con el culo hacia fuera, la botella queda inclinada hacia el cuello gracias a los agujeros especiales (es lo que se llama estar en rima), el vino va fermentando por segunda vez y las lías van precipitando, por gravedad, hacia el cuello de la botella.

En la bodega de la viuda francesa había un encargado de ir poco a poco (con el paso de los días, meses o años) aumentando la inclinación de las botellas (posible gracias al diseño de los agujeros) de modo que las lías fueran acumulándose en la boca de la botella junto al corcho. Llegaba entonces “El Francés de los Pulgares Fuertes” y  con una inclinación de 45º hacia abajo la sacaba de la rima la botella y la descorchaba… ¿habéis intentado abrir una botella de cava hacia abajo?… pues ese primer líquido y gas que sale de la botella es el que arrastraba a las lías y demás porquerías fuera de la botella y era por eso por lo que “El Francés de los Pulgares Fuertes” tenía que utilizar sus pulgares fuertes para dejar salir el líquido justo y no vaciar por completo la botella.

A esa manipulación se la llama degüelle y hoy en día se congela el líquido del cuello de la botella formando un tapón de hielo que salta junto con la “porquería” (al estar depositada junto al corcho) y así se controla mejor la pérdida de líquido (puesto que ya no hace falta abrir las botellas boca abajo… si hubiésemos abierto las botellas boca arriba, sin congelar el cuello, las lías habrían caído hacia el fondo y no hubiesen salido con el primer empuje)… y bueno… tampoco se utilizan ya corchos sino chapas (como en los botellines de refresco).

Para rellenar y reemplazar el líquido que se ha perdido se utiliza mosto, vino o el mismo espumoso de otras botellas. Ese añadido es el que define el azucar que tendrá el vino y contra menos azúcar contenga ese añadido menos “brut” será el vino, es decir: más seco…

Años después un catalán decidió hacer lo mismo pero con uvas que había alrededor de su casa (y otra gente en sus respectivos vecindarios), los italianos decidieron que esa segunda fermentación se podría hacer en depósitos en vez de tener que estar al tanto de cada botella, que a un vino cualquiera se le podía añadir el gas carbónico (gasificarlos) y no tener que complicarse la vida con segundas fermentaciones o que otra forma de conseguir burbuja en la botella es embotellarlo sin acabar de fermentar o… pero bueno, eso ya son otra historia.

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